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I  principali  tagli  di  carne  bovina

mucca

I SEGRETI DELLA CARNE FRESCA

Generalmente, la carne bovina si divide in due grandi categorie: rossa e bianca.Per carne rossa si intende quella di animali adulti: vitellone, manza, vacca e toro.Per carne bianco si intende quella di vitello, la cui alimentazione è basata esclusivamente sul latte. Il vitellone possiede la carne più succulenta, fortificante e nutriente. La carne migliore del vitellone si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Queste sono qualità che derivano dalla razza dell’animale e dal regime alimentare durante il  periodo dell’ingrassamento.
La carne di vacca ha la grana più fine di quella di vitellone e il colore meno vivo; se proviene da una bestia ingrassata ad “arte” e di età media, la qualità è pari a quella del vitellone, anche dal punto di vista nutritivo.La carne di toro giovane è simile a quella della vacca. Il toro vecchia ha carne di qualità inferiore, di un colore bruno. Fino a pochi decenni fa questi erano elementi facilmente riscontrabili in quanto il bestiame era generalmente utilizzato come “macchina agricola” e macellato in età avanzata.La distinzione delle categorie viene certificata, oggi, per animali del Consorzio delle 5R con l’apposita voce indicata nel “certificato d’identità”.Come regola generale si riconosce un buon pezzo di carne fresca, oltre che dal colore e dalla consistenza, anche dal taglio. Il taglio delle carni macellate deve essere eseguito perpendicolarmente alle loro fibre, le fette devono essere estese il più possibile e lo spessore, tranne che per pezzi particolari, regolare.

LA TENEREZZA, IL COLORE E IL SAPORE

- La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione è determinata dall’elemento genetico e dal rapporto tra l’età dell’animale e la maturazione delle carni. In termini genetici le razze italiane producono una carne magra che rimane tenera se l’animale segue una crescita controllata e viene macellato nel giusto periodo di sviluppo, perché una crescita rallentata porta ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne, mentre la crescita accelerata conduce all’accumulo di grasso nelle fibre muscolari.
- Sul colore della carne, incidono l’età dell’animale, l’alimentazione, le condizioni di macellazione e la frollatura. Il bovino deve essere macellato nel giusto periodo di maturazione e le carni vanno frollate in ambienti e per periodi adeguati. Se un animale viene macellato tardivamente (oltre i 18-20 mesi) la colorazione della carne assumerà una tonalità più scura.
- Il sapore (sapidità) è dato dalla combinazione dei fattori generico e alimentare: sono infatti i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono nutriti i bovini delle 5R ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA CARNE

Il potere nutritivo della carne bovia è collegato alla loro composizione chimica, che muta e dipende dalla specie dell’animale, dalla sua età e dalla sua alimentazione. I costituenti chimici che maggiormente variano sono l’acqua e il grasso. Il contenuto di acqua può oscillare dal 45% al 76%, quello di grasso dal 37,34% allo 0.8%. Le proteine sono i principali costituenti della carne e vengono chiamate nobili in quanto contengono tutti gli aminoacidi indispensabili alla formazione, all’accrescimento, alla reintegrazione psicofisicadell’organismo. Infatti fra gli alimenti di maggiore valore nutritivo, la carne occupa un posto preminente. Le vitamine sono contenute prevalentemente nei visceri commestibili, soprattutto nel fegato e nel rene. Per fare le scelte giuste bisognerà dunque conoscere meglio le caratteristiche delle carni e dei tagli. Nell’industria della macellazione l’animale viene suddiviso in due mezzane le quali, dopo un certo periodo di permanenza in frigirifero, subiscono, prima della commercializzazione, una particolare sezionatura. A seconda delle consuetudini commerciali le mezzane vengono ridotte in quarti, sulla base di due metodi ben distinti: • tradizionali, che si ricavano con un taglio trasversale completo praticato sulla mezzana all’altezza della sesta- nona costola; • industriali, che s ottengono sezionando la mezzana con un taglio trasversale praticato in corrispondenza della quinta costola e con un altro taglio che segue la linea di demarcazione della cosidetta pancia che rimane a far parte del quarto anteriore. Molti ritengono, sbagliando, che quasi tutti i tagli del quarto anteriore siano da scartare, non solo perchè richiedono una lunga e laboriosa preparazione, ma anche per una minore nobiltà gastronomico-culinaria. Al contrario la carne bovina non dovrebbe comparire sulla nostre tavole esclusivamente sotto forma di filetto o di fettine come solitamente avviene, ma anche in altre gustosissime preparazioni.

VALORI NUTRIZIONALI
per 100 g di prodotto netto:

Protidi

19,4 g

Lipidi

14,2 g

Glucidi

0 g

Calorie

205

Colesterolo

62 mg


TAGLIO REALE

Carne Nome Regionale In cucina
Taglio reale
E’ un taglio che risente, per la sua individuazione, degli usi e consuetudini locali. Il taglio reale può essere accorpato inferiormente con il petto e dorsalmente con le costate.
Bologna:costata.
Firenze: Restringitura.
Genova: Ossette.
Milano: Bianco costato.
Napoli: Corazza.
Palermo: Gabbia.
Roma: Spuntatura.
Torino: Spezzato.
Verona: Taglio reale.
- Arrosto
- Spezzatino
- Bollito
- Stufato


SOTTOSPALLA

Carne Nome Regionale In cucina
Sottospalla
E’ un taglio che presenta un aspetto rettangolariforme la cui individuazione avviene dopo l’asportazione della spalla, del petto e costata, del collo.
Bologna: Costa di Sottospalla.
Firenze: Polso.
Genova: Matamà.
Milano: Costa della Croce.
Napoli: Locena:
Palermo: Spineddu.
Roma: Fracosta:
Torino: Sottospalla.
Verona: Sottospalla.
- Bollito


PETTO

Carne Nome Regionale In cucina
Petto
E’ un taglio unico costituito da due porzioni: la punta nella parte anteriore e il fiocco nella parte posteriore.
Bologna: Punta di Petto.
Firenze: Punta di Petto.
Genova: Punta di Petto.
Milano: Punta di Petto. Napoli: Punta di Petto.
Palermo: Bruschetto.
Roma: Petto grosso.
Torino: Punta di Petto.
Verona: Punta di Petto.
- Bollito
- Arrosto


PANCIA

Carne Nome Regionale In cucina
Pancia
E’ un taglio unico che comprende la regione dell’addome vero e proprio e in parte la regione del costato. L’individuazione di questo taglio dipende dal tipo di macellazione tradizionale o industriale del quarto
Bologna: Finta cartella.
Firenze: Falda.
Genova: Panzetta.
Milano: Scalfo.
Napoli: Pancettone.
Palermo: Panza.
Roma: Spuntatura di Lombo.
Torino: Spezzato.
Verona: Pancia
- Spezzatino
- Stufato
- Bollito


COSTATA

Carne Nome Regionale In cucina
Costata
Per l’identificazione è necessario considerare la suddivisione della mezzena in modo tradizionale (sei-otto costole) o in maniera industriale (cinque costole)
Bologna: Fallata di Lombo.
Firenze: Polso.
Genova: Costola.
Milano: Roast-beef.
Napoli: Costale.
Palermo: Custata.
Roma: Costa.
Torino: Costola.
Verona: Braciole
- Alla griglia


COLLO

Nome Regionale In cucina

Bologna
Firenze
Genova
Milano
Napoli
Palermo
Roma
Torino
Verona

Guido.
Giogo.
Collo.
Collo.
Loceno
Coddu
Collo
Collo
Collo
Spezzatino
Stufato


POLPA DI SPALLA

Carne Nome Regionale In cucina
Polpa di Spalla Bologna: Polpa di spalla.
Firenze: Sappeto.
Genova: Muscolo storto.
Milano: Brione.
Napoli: Spalla.
Palermo: Sfasciaturedda.
Roma: Pulcio:
Torino: Nocetta di Spalla.
Verona: Muscolo di Spalla
- Brasato
- Stufato


GIRELLO DI SPALLA

Carne Nome Regionale In cucina
Girello di Spalla
E’ un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito
Bologna: Polpa di Spalla.
Firenze: Soppello.
Genova: Rotondino di Spalla.
Milano: Fusello.
Napoli: Lacertiello.
Palermo: Ovu di Spadda.
Roma: Sbordone.
Torino: Rollino.
Verona: Girello di Spalla
- Bistecca
- Brasato
- Stufato


COPERTINA

Questo taglio è contiguo al girello, al fesone e, in basso, al muscolo di spalla.

Nome Regionale In cucina

Bologna
Firenze
Genova
Milano
Napoli
Palermo
Roma
Torino
Verona

Polpa di spalla.
Sorra.
Spalla.
Cappello di Prete.
Spalla.
Chienu di Spadda.
Polpa di Spalla.
Spalla.
Copertina
Brasato
Stufato


FESONE DI SPALLA

Carne Nome Regionale In cucina
Fesone di Spalla
E’ un taglio situato tra l’artilocazione scapolo omerale e il sottospalla
Bologna: Polpa di Spalla.
Firenze: Cotennotto.
Genova: Sopra paletta.
Milano: Fesone.
Napoli: Spalla.
Palermo: Chienu di Spalda.
Roma: Polpa di Spalla.
Torino: Spalla.
Verona: Fesone
- Bollito
- Stufato


MUSCOLO ANTERIORE

Carne Nome Regionale In cucina
Muscolo anteriore
E’ un taglio costituito dalla regione dell’avambraccio. Ha rapporti distalmente con il corpo e prossimamente con il gomito e con il braccio
Bologna: Gamba anteriore.
Firenze: Muscolo anteriore.
Genova: Muscolo diritto.
Milano: Geretto anteriore.
Napoli: Gamboncello.
Palermo: Manuzza.
Roma: Muscolo anteriore.
Torino: Muscolo anteriore.
Verona: Geretto anteriore
- Bollito
- Ossobuco


MUSCOLO POSTERIORE

Carne Nome Regionale In cucina
Muscolo posteriore
E’ un taglio costituito dalla regione delle gambe posteriori in corrispondenza della tibia
Bologna: Lanterna.
Firenze: Muscolo posteriore.
Genova: Muscolo posteriore.
Milano: Geretto posteriore.
Napoli: Gamboncello.
Palermo: Pisciuni.
Roma: Muscolo posteriore, Mucio.
Torino: Giaret, Muscolo posteriore.
Verona: Geretto
- Ossobuco

CAMPANELLO

Carne Nome Regionale In cucina
Per l’individuazione di questo taglio è necessario isolare il tendine d’Achille e scollare le masse muscolari che in parte abbracciacciano la faccia posteriore della tibia

Bologna
Firenze
Genova
Milano
Napoli
Palermo
Roma
Torino
Verona

Gamba.
Callo del Campanello.
Muscolo posteriore.
Pesce.
Pesce, Colarda.
Pisciuni di dietru.
Piccione, Campanello
Pesce.
Pesce
- Fettine
- Scaloppine
- Arrosto

GIRELLO

Carne Nome Regionale In cucina
Girello E’ un taglio anatomico che occupa il margine posteriore della coscia, a diretto contatto con la fesa e la sottofesa Bologna: Girello.
Firenze: Girello.
Genova: Rotondino.
Milano: Mangatello.
Napoli: lacerto.
Palermo: Lacertu.
Roma: Girello.
Torino: Coscia rotonda.
Verona: Girello
- Arrosto
- Saltato
- Bistecca

SOTTOFESA

Carne Nome Regionale In cucina
Sottofesa
E’ un taglio che occupa la regione laterale e posteriore della coscia
Bologna: Culatta.
Firenze: Lucertolo.
Genova: Lacerto.
Milano: Fetta di mezo.
Napoli: Dietro coscia.
Palermo: Dietru coscia.
Roma: Contro girello.
Torino: Coscia infuori.
Verona: Fesa
- Brasato
- Bollito


SCAMONE

Carne Nome Regionale In cucina
Scamone Bologna: Fetta.
Firenze: Melino, Mela, Groppa.
Genova: Punta o Cassa del Belin.
Milano: Scamone.
Napoli: Colarda:
Palermo: Sotto Cutada.
Roma: Pezza.
Torino: Sottofiletto spesso.
Verona: Scamone
- Alla Griglia
- Saltata
- Fritta


FIANCHETTO

Carne Nome Regionale In cucina
Fianchetto
E’ un muscolo a diretto contatto con la noce e con lo scamone.
Bologna: Fianchetto.
Milano: Fianchetto.
Roma: Fianchetto.
Verona: Fianchetto
- Bollito


NOCE

Carne Nome Regionale In cucina
Noce
E’ un taglio che si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale. Confina con il fianchetto, lo scamone, la sottofesa ed internamente con la porzione laterale della fesa.
Bologna: Bordone.
Firenze: Soccoscio.
Genova: Pescetto.
Milano: Noce.
Napoli: Pezza a Cannello.
Palermo: Bausa.
Roma: Tracoscio.
Torino: Boccia grande.
Verona: Noce
- Scaloppine
- Arrosto
- Saltata


FESA

Carne Nome Regionale In cucina
Fesa
E’ un taglio che occupa interamente la regione interna della coscia.
Bologna: Scannello.
Firenze: Scannello.
Genova: Schenello.
Milano: Rosa.
Napoli: Natica.
Palermo: Sfasciatura.
Roma: Scannello.
Torino: Fesa.
Verona: Fesa
- Fettine
- Scaloppine
- Arrosto

FILETTO

Carne Nome Regionale In cucina
Filetto
E’ un taglio che occupa la volta della regione lombo-sacrale: la parte posteriore (testa) è a contatto con lo scamone, la parte mediana (corpo) e anteripore (coda) sono sotto le vertebre lombari e dorsali.
Bologna: Filetto.
Firenze: Filetto.
Genova: Filetto.
Milano: Filetto.
Napoli: Filetto.
Palermo: Filettu.
Roma: Filetto.
Torino: Filetto.
Verona: Filetto
- Alla griglia
- Crudo
- Bourguignonne

LOMBATA

Carne Nome Regionale In cucina
Lombata
E’ un taglio che si ricava partendo dal limite dello scamone, lungo una linea parallela alla colonna vertebrale fino alla ottava costola nel taglio tradizionale e fino alla quinta nel taglio industriale
Bologna: Lombo.
Firenze: Lombata.
Genova: Lombata.
Milano: Roast-beef.
Napoli: Biffo.
Palermo: Trinca.
Roma: Lombo.
Torino: Sotto filetto.
Verona: Lombata
- Bistecca
- Alla Griglia

mucca